闽菜大师王荣彬:后厨中的“兵王”

  本文由名厨之家原创,作者:李红玲

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  细数中国八大菜系,川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,各有所长,其中,闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。早在晚唐五代,福建饮食文化进一步开发、繁荣,在一千多年的历史长河中,其烹饪技艺继承了中国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色。在闽菜的传承中,王荣彬就是不遗余力的一员,从踏入社会起,他一直坚守在厨师岗位,20多年一如既往,从温饱所需到个人事业,他更坚定自己对烹饪、技艺传承的信心与责任。

  

  认清强项,专攻厨艺

件并没有成为他日后晋升当地名厨的绊脚石,反而是他开启厨师生涯的催化剂。

  1992年,由于家境贫寒,19岁的王荣彬一门心思想找个铁饭碗,在父亲朋友的帮助下,他顺利进入龙岩市长汀宾馆当学徒,一日三餐不用愁。“当时最大的梦想就是每天能吃上一口热乎饭,能去宾馆做学徒真的很开心。”基本的温饱问题得到解决,他非常满足,每天按部就班,在厨房做些杂活,稀里糊涂地过着日子。当时,他的师傅是待过部队的王成宝,要求严格,决不允许学徒在手下混日子,强制要求他们每天锻炼厨艺基本功,如刀工、翻锅等,定期在内部展开基本功考核,从刀工作品以及翻锅中的转锅、端锅、空翻、拖翻、起勺等动作标准给予考核与点评。所有训练和考核雷打不动,对于考核不达标者一律批评或惩罚,毫不留情。在一次日常考核中,王荣彬刀工不达标,被师傅骂得狗血淋头,大失颜面,自此他奋发图强,抓住一切可利用的时间苦练技艺。半年的学徒生涯结束时,他是那批学徒中表现最优异的一个,煎、炸、烹、炒,样样都会。后来进入隔壁县鸿运大酒店做厨师,厨艺得到进一步锻炼。

  90年代,当兵热潮正盛,王荣彬同样被帅气的军装、威武的身姿、激烈的作战深深吸引,心生爱国情愫和当兵梦想。厨师没做多久,1993年12月,应征入伍。瘦小的身体、矮小的个头差点将它挡在武警部队门外,满怀一腔热血的王荣彬没有放弃,根据已有从厨经验,主动申请进入炊事班,成为部队稀缺人才中的一员。虽然没有如愿成为一名武警兵,他在炊事班同样受到严格的要求和规范的训练,对所有餐食的卫生、安全均一丝不苟、毫不懈怠。由于表现优异,王荣彬很快成为重点培养对象,成功考取初级厨师证和中级厨师证,并被调入厦门武警指挥所机关食堂任班长。一晃四年过去,1997年12月,王荣彬光荣退伍,被分配在林业局当护林员。

  在部队的4年钻研,王荣彬早就驾轻就熟,厨艺不在话下。“这四年像是谈了一场恋爱,忽然离开很不适应。”在林业局工作,他感到浑身不自在,总感觉缺点什么。“是不是应该干回老本行?”当他放弃护林员这个安稳的工作,重新进入酒店时,心里的激动和欢欣鼓舞就是一个肯定的回答,自此他坚信厨师就是这辈子要坚持的事业!

  

  “一切从头开始,真的很难,非常不适应,虽然经验很丰富,但所有人都能指挥我做事。”在大酒店干了一段时间,王荣彬越发觉得自己的身份、位置尴尬。思量过后,他认为小酒店才是“复出”的主战场,选择中小餐厅“福州红土地”出任厨师长,在这里独当一面,责任更多、付出更多,同时变得更强大,“充满斗志,有种回到部队当兵的错觉”。之后,他一直在中小餐厅打天下,2005年,在长汀县举办的烹饪美食大赛中,他带领2个副手代表任职的“农家菜馆”参赛,所做的4道菜品得到评委们一致认可:“的确是用心在做菜,菜品的色、香、味、形、器很协调,堪比大酒店的出品。”荣获一等奖的王荣彬在当地厨界显露锋芒。

  2008年,王荣彬35岁,正值黄金年龄的他干劲十足,自认为有能力自立门户,在朋友的劝说下,毅然前往厦门开了一家中端客家餐厅。但事情并不顺利,客家餐厅营业9月便关门大吉。“在外地开餐厅风险很大,当时一股脑扎进去,没想那么多。对市场不了解、选址和价位都不合理。”回想起来,王荣彬的言语间透露着遗憾。“术业有专攻,我的专业是做厨师,那就在这行好好干!”餐厅倒闭后,王荣彬意识到自己不是当老板的那块料,回到长汀县踏踏实实在酒店做厨师长,严于律己,埋头苦干专攻厨艺。

  以“军事化”教育培养厨师

  “学厨先学德,做菜先做人。”经历过部队的严格要求和严苛训练,王荣彬对这句话的理解比一般人更为深刻。“很庆幸当年选择入伍,4年的部队生活着实受益良多,人品、责任很重要。”采访期间,王荣彬多次提及部队生活对其人生的深远影响。

  即使已经退伍,王荣彬仍然在工作和生活中严格要求自己,坚持培养优良的人品。经年累月,他乐于助人的性格在朋友圈广为流传,朋友们纷纷找他帮忙。本着对用人单位和应聘者双方负责的态度,他会结合餐厅的要求和厨师的脾气、性格、人品、擅长领域等因素,进行初步筛选。经由他的介绍,匹配率普遍较高。综合厨艺和人品,王荣彬在长汀县都是呼声极高的一位人气大厨,2012年,烟草大酒店负责人闻声而至,他被高薪挖走,进入一个全新的舞台。

  

  2013年,在一次民间厨师联谊会中,王荣彬被长汀县职业中等专业学校负责人相中,这所学校已被核批为省级重点职业高级中学、国家级重点中等职业学校,是汀州地区具有骨干示范作用并向周边省市辐射的一所中等职业学校。由于人才流失,校方诚挚邀请王荣彬在学校兼职任教,打造特色专业中式烹饪技术班,引进更多人才。在这6年期间,他以部队带新兵的态度与方式,为餐饮界培养了近300位人才,他们遍布在各个省、市、地区的餐厅、酒店。

  对于无所事事、吊儿郎当的“坏学生”,王荣彬打破常规,特意让他们当值班干部,负责班级事务的处理和班级纪律维护等。“这种方法就是给他们压力,在管理中培养责任感,同时锻炼厨艺和为人处世能力。”王荣彬用坚定的语气说到。在学生们眼里,他就是一位“严师”,不怒自威,在“坏学生”与班主任产生激烈矛盾冲突时,王荣彬就是救场的不二人选,即使不打不骂,情绪激动的学生也会立马安分许多,讲述一番道理后,“战火”熄灭。现在回想起他当年的严厉教导和谆谆善诱,学生们感触良多。曾经多次被王荣彬管教,以至讨厌他的学生现在大多尊称他为“恩师”,逢年过节回乡必来看望他。

  除了对学生严格要求外,王荣彬对酒店的学徒和团队成员也丝毫不含糊。提倡提前半小时上班,熟读食安规定和岗位职责、制定当天工作计划、自由训练技能,所有工作责任到人,出现任何问题必究其责。晚上下班前,团队成员必须完成自检报告,以防问题再次出现。在这种情况下,他所在酒店的出品质量极高、独具特色,名扬全省,被市民称为“最值得一去的酒店”,做到了近乎于0投诉。

  以传承为己任

  长汀县位于福建省西部、国家级重点风景名胜区武夷山南麓,融人文景观与自然景观于一体,被誉为“中国最美丽的山城之一”,重点打造“古汀州”旅游区,已获中国十大最具人文底蕴古城古镇称号。

  长汀县一直致力于打造古城旅游符号,吸引无数游客观光,赏美景,品美食。当地美食以客家菜为主,味道鲜香、讲究原汁原味。对于无辣不欢的湖南、湖北、四川、江西游客来说,长汀县美食并不友好。作为“长汀性价比最高酒店”的行政总厨,满足这部分外地游客需求是王荣彬义不容辞的责任,他立足本地特色食材,在菜品口味上力求创新,针对性打造新型特色菜,让顾客回味无穷。

  吃过老一代厨师们地道的特色菜,王荣彬除了为家乡旅游经济贡献自己的绵薄之力,更在研究闽菜的传承,绝不用人之短护己之短,坚决抵制同行偷工减料、随意应付顾客的做法。同时以身作则,严格把关食材、出品、卫生等,在授课中毫无保留,贡献一己之力传承并发扬闽菜文化。

  大力推广闽菜及客家菜传承,王荣彬的拿手菜便是被誉为“客家第一大菜”的白斩河田鸡。这道颇负盛名的客家名菜选用产于长汀河田镇的“中国名鸡”河田鸡,精选足年公鸡,宰杀洗净后在水中文火慢煮两小时,通过控制火候和翻身,煮至皮黄柔嫩、鸡皮完整为佳。风凉后斩成鸡块整齐装盘,搭配小碟姜葱汁即可上桌,成菜金黄油亮、香气扑鼻、原汁原味、滑嫩不腻。这是长汀年节喜庆宴席中必备菜,也是海内外人士到长汀必尝的一道菜,正所谓“不吃河田鸡不算到长汀”。演绎这道名菜,他完全采用传统手法,保留、传承长汀名菜的特色。

  

  2009年,他有幸被选为当地厨师会会长,走马上任后,改变每月喝酒的惯例,推出品鉴拿手菜的新规。自此,大家斗志昂扬、兴致勃勃,争先恐后分享各自的拿手菜。“每一道菜都是精品,一定要记录下来。”心怀传承大任,王荣彬拍照记录每一道菜品,配以做法说明,后被装订成册,成为当地人追捧的“汀洲美食菜谱”。目前,第三册书籍的编辑与修订工作正在进行中,发行在即。

  结尾:

  许多人说,王荣彬这个厨师当得像一个部队长官,王荣彬却说,“如果没有像军人一样的态度与担当去当一个厨师、教导徒弟,那是不会有好成绩的。”严于律己,注重细节,用军事化的方式去管理后厨,在菜品口味、食品安全、团队管理上严格要求,将闽菜的传承与发扬视为己任,这就是王荣彬大师身上最值得尊敬之处。

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